مستندسازی و ثبت مراحل تهیه پنیر کردی در مرکز تحقیقات کردستان

محققان بخش تحقیقات علوم دامی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کردستان، با هدف حفظ و ثبت دانش بومی و سنتی منطقه، مراحل تهیه پنیر کردی را مستندسازی کردند.

دانش بومی حاصل تجربه و انتقال نسل‌به‌نسل شیوه‌های سازگاری جوامع محلی با منابع، محیط و ظرفیت‌های منطقه‌ای است؛ دانشی که بخش مهمی از آن به‌صورت شفاهی منتقل شده و در صورت ثبت نشدن، در معرض فراموشی یا تغییر قرار دارد. در حوزه دام و فرآورده‌های دامی نیز بسیاری از روش‌های سنتی فرآوری شیر، حاصل سال‌ها تجربه دامداران و جوامع روستایی است و می‌تواند بخشی از میراث علمی و فرهنگی مناطق به شمار رود.

در همین راستا، محققان بخش تحقیقات علوم دامی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کردستان، مراحل تهیه پنیر کردی را به‌صورت مستند ثبت و تدوین کردند تا این دانش بومی از قالب تجربه‌های پراکنده و شفاهی، به یک محتوای علمی و قابل استناد برای استفاده‌های پژوهشی، آموزشی و ترویجی تبدیل شود.

پنیرهای سنتی در ایران، علاوه بر ارزش غذایی، دارای ویژگی‌های منحصر به فردی هستند که می‌تواند تحت تأثیر نوع شیر، نژاد دام، شرایط محیطی، شیوه فرآوری، رسیدگی و حتی جمعیت میکروبی بومی قرار گیرد. پژوهش‌های انجام‌شده درباره پنیر کردی نیز نشان داده است که فرایند رسیدگی و مجموعه میکروارگانیسم‌های موجود در این محصول، با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ارتباط دارد.

از این منظر، مستندسازی مراحل تهیه پنیر کردی صرفاً ثبت یک روش سنتی نیست؛ بلکه گامی برای حفظ تنوع دانش بومی، شناسایی ظرفیت‌های علمی محصولات محلی و فراهم کردن زمینه برای مطالعات بعدی در حوزه کیفیت، ایمنی، ویژگی‌های تغذیه‌ای و میکروبی محصولات لبنی سنتی است. در مطالعات جدید نیز بر اهمیت شناخت فرایند تولید و میکروفلور محصولات لبنی سنتی به‌عنوان بخشی از میراث غذایی و ظرفیت بالقوه برای توسعه محصولات استانداردشده تأکید شده است.

اهمیت این اقدام در کردستان، با توجه به جایگاه دامداری و به‌ویژه پرورش دام‌های سبک در اقتصاد و زندگی جوامع روستایی، دوچندان است. ثبت این تجربه‌ها می‌تواند حلقه ارتباطی میان دانش بومی دامداران و دانش علمی محققان را تقویت کرده و زمینه را برای انتقال هدفمند یافته‌ها به کارشناسان، مروجان و بهره‌برداران فراهم کند.

این اقدام نمونه‌ای از رویکرد تحقیقات علوم دامی مرکز کردستان در شناسایی ظرفیت‌های بومی و تبدیل تجربه‌های محلی به دانش مستند، قابل انتقال و قابل استفاده در مسیر توسعه پایدار تولیدات دامی است؛ مسیری که در آن، تجربه دامدار تنها یک میراث گذشته نیست، بلکه می‌تواند نقطه آغاز یک فرایند پژوهشی برای خلق دانش جدید و ارزش‌آفرینی از ظرفیت‌های بومی منطقه باشد.